1、油脂的定义 油脂与蛋白质、糖并成为自然界存在的三大重要物质，是食品的三大主要成分。从化学概念上讲，油脂被定义为混合脂肪酸甘三酯的混合物（其结构式见图1）。就一般天然油脂而言，其组成中除了甘三酯外，还有含量极少而成分非常复杂的非甘三酯成分，故就油脂的涵义而言在不同场合和不同文献中有很大差异。


图1 甘三酯的结构式（R1、R2、R3表示脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不同）

        2、油脂的分类 油脂的很多分类方式有很多，目前还没有统一规定。按油脂碘价分类，油脂可分为不干性油脂（IV<80）、半干性油脂（IV=80 - 130）和干性油脂（IV>130）；按油脂来源分类，油脂可分为天然油脂和人造油脂，天然油脂又可分为植物油脂、动物油脂、微生物油脂等；按油脂的存在状态分类，油脂可分为固态油脂、半固态油脂和液态油脂；按构成油脂的脂肪酸类型分类，油脂可分为乳脂类、月桂酸型油脂类、植物脂类、陆地动物脂类、海洋动物油类、油酸-亚油酸型油脂类、亚麻酸型油脂类、芥酸型油脂类、共轭酸型油脂类、羟基酸型油脂类、单细胞油脂类等。以上为常见的油脂分类方法，其每一种分类方法都有其存在和使用的科学依据，单也有不足之处，这里仅提供参考。
        3、油脂的理化指标 油脂的理化指标常被食品制造商用于质量控制。常见的理化指标如下：（a）颜色和气味 纯的甘三酯是无色、无味的。天然油脂的颜色来自于溶于其中的色素物质（如类胡罗卜素）；气味少数是由于油脂中挥发性短链脂肪酸所致，一般是由非油脂成分引起的。（b）熔点 天然的油脂由于是多种甘三酯的混合物，因此没有确定的熔点，而仅有一个融化的温度范围。在实际生产应用中，一般用滑动熔点表示。（c）酸价 是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数，它是油脂中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量油脂质量的重要指标。一般情况下，酸价在1.0以上的油脂已经不适合食用。（d）碘价 是指卤化100克油脂所消耗的碘的克数，它是用来测定脂肪酸的不饱和程度。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易酸败等，所以油脂的稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关，常用碘价来判断油脂的稳定性。（e）过氧化值 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，是反映油脂氧化程度的重要参数。一般来说，过氧化值越高，油脂酸败程度越深。（f）脂肪酸组成（FAC） 用于反映油脂中脂肪酸的种类及每种脂肪酸的百分含量的指标，也可根据FAC计算油脂的碘价。（g）固体脂肪含量（SFC） 油脂在不同温度下的熔融以及硬度性能指标，油脂的起酥性、可塑性、稠度、塑性范围等重要性质都与SFC有关。此外，还有如折光指数、相对密度、不皂化物、皂化价、含皂量等多种理化指标，在此就不赘述。
        油脂是食品中不可缺少的的重要成分之一，其主要功能之一就是提供热量。油脂中含碳量达73%-76%，高于蛋白质和糖中的含量，单位质量油脂的含热量是蛋白质和糖的两倍（每克油脂产生热量达9.5kcal）。除提供热量外，油脂还提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必须脂肪酸（例如亚油酸、亚麻酸等）和各种脂溶性纤维素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K），缺少这些，人体会产生多种疾病，甚至危及生命。油脂是重要的热媒介质，能增进食品风味和制作过程，如用于煎炸食品等。塑性脂肪可以提供造型功能，如人造奶油、蛋糕或其他食品上的造型图案等。塑性脂肪制造的起酥油还可使糕点产生塑性，专用油脂给糕点提供很多重要功能。油脂还赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲。