乳化剂使用在烘焙食品中，具有以下作用：

1. 乳化剂与淀粉等碳水化合物作用结合，调整面团、防止老化，改善产品质构和口感，延长货架期。

2. 乳化剂与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抵抗力，使 蛋白质具有弹性，增加体积。使烘焙食品的结构细密; 促进充气、提高发泡性，增大体积，使产品蓬松柔软;结合水分，保持湿度，防止老化，便于加工，保持柔软，延长货架寿命等。 

3. 增加蛋白质与淀粉的润滑作用，增加挤压淀粉产品的流动性而方便操作。 

4. 结合与乳化油脂，改良脂肪晶体，控制其晶体形状、大小、和生长速度，避免由于高熔点而引起的砂粒。在糖的晶体外形成一层保护膜，同时降低体系的黏度。 

5. 稳定起泡和充气，使产品形成稳定坚固的气溶胶，从而提高产品的多孔性，改良品质。 

6. 结合水分，降低水分活度，具有较强的防腐保鲜作用。

乳化剂常见的应用举例如下: 

1．双乙酰酒石酸单（双）甘油脂肪酸酯 ，硬脂酰乳酸钙（钠）用于面粉的调整面筋网络，配置面粉改良剂； 

2．聚甘油单硬油酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，蔗糖脂肪酸酯用于制作乳化起泡剂； 

3．山梨醇酐单硬脂酸酯用于油脂的乳化和起酥化处理，如用于起酥油或麦淇淋等。 

由于各种乳化剂具有不同的亲水亲油性，分子结构，各种化学基团甚或空间结构的不同，都会表现为性能的差异，而且实践表明，采用单一的乳化剂，很难形成稳定的乳化体系，采用不同性质的乳化剂结合使用，才具有互补和相乘作用，因此乳化剂的复合使用无疑是最为有效的使用方式。

在科研和生产的实践中人们总结了许多乳化剂的复合配型使用经验，以下是几种乳化剂的几种搭配举例：

1．双乙酰酒石酸单（双）甘油脂肪酸酯 ，硬脂酰乳酸钙，聚甘油单硬脂酸酯用于复配面包粉改良剂；  

2．乙酰化单甘油脂肪酸酯,聚甘油单硬脂酸酯，硬脂酰乳酸钙用于复配面包粉改良剂； 

3．聚甘油单硬油酸酯，单硬脂酸甘油酯，丙二醇，山梨醇，山梨醇酐单硬脂酸酯用于复配高档重油型蛋糕油；

4．聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯, 单硬脂酸甘油酯，丙二醇，山梨醇，山梨醇酐单硬脂酸酯，用于复配低档速发蛋糕油。

5．聚甘油单硬脂酸酯，蔗糖脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯用于复配乳品稳定剂；

6．蔗糖脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯，丙二醇，山梨醇，山梨醇酐单硬脂酸酯用于复配高档轻油型蛋糕油；

7．酪朊酸钠，海藻酸钠，山梨醇酐单硬脂酸酯用于配制植脂鲜奶。